醬油是我國傳統的調味品，在醬油的釀造過程中，除對原料進行粉碎、熬煮、拌料和發酵外，還需經過制曲、提取、沉淀等環節。為了提高醬油的品質和產量，除了采用傳統工藝外，現代釀造設備也在不斷創新改進中，主要有發酵罐、全自動壓(ya)蓋機等(deng)。醬油釀造(zao)過程中(zhong)(zhong)常用的發(fa)(fa)酵罐(guan)有不銹鋼發(fa)(fa)酵罐(guan)、玻璃鋼發(fa)(fa)酵罐(guan)等(deng)。其中(zhong)(zhong)不銹鋼發(fa)(fa)酵罐(guan)因其耐(nai)腐蝕性強、不易變形等(deng)特(te)點(dian)受到廣(guang)泛(fan)應用。那(nei)么，發(fa)(fa)酵罐(guan)在(zai)醬油釀造(zao)中(zhong)(zhong)的原理是什么呢？

1、酶的作用

在醬(jiang)(jiang)油(you)釀造(zao)過程中，淀粉和(he)蛋白質等原料在一(yi)定(ding)條件下會反應生成氨基酸和(he)有機酸。這(zhe)些物質可用(yong)于釀造(zao)醬(jiang)(jiang)油(you)和(he)配制醬(jiang)(jiang)油(you)。但也對醬(jiang)(jiang)油(you)的品質有一(yi)定(ding)影響(xiang)。

為(wei)了減少雜菌對醬油的(de)影響，常采用蛋白酶來(lai)降低原料中(zhong)雜菌的(de)含量。在進(jin)行蛋白酶處理時，一般使用不銹鋼發(fa)(fa)酵(jiao)罐或玻(bo)璃鋼發(fa)(fa)酵(jiao)罐。

2、酶的活性

微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)在發(fa)酵過(guo)程(cheng)(cheng)中會(hui)產(chan)生(sheng)(sheng)酶，而酶的(de)(de)活性是(shi)決(jue)定微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)生(sheng)(sheng)長繁殖(zhi)的(de)(de)關鍵(jian)因素之一。發(fa)酵過(guo)程(cheng)(cheng)中，微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)產(chan)生(sheng)(sheng)的(de)(de)酶會(hui)作(zuo)用(yong)于原料，將蛋白(bai)質(zhi)(zhi)、氨基酸(suan)等分(fen)解為小(xiao)分(fen)子(zi)(zi)物(wu)質(zhi)(zhi)，并生(sheng)(sheng)成(cheng)(cheng)有機酸(suan)等多種小(xiao)分(fen)子(zi)(zi)物(wu)質(zhi)(zhi)。這(zhe)些小(xiao)分(fen)子(zi)(zi)物(wu)質(zhi)(zhi)是(shi)醬油釀造(zao)(zao)的(de)(de)主要成(cheng)(cheng)分(fen)之一，在醬油釀造(zao)(zao)中發(fa)揮著重要作(zuo)用(yong)。

3、酶與底物的相(xiang)互作用

在(zai)醬油(you)釀造中，酶(mei)(mei)(mei)促(cu)反應(ying)中的(de)(de)(de)酶(mei)(mei)(mei)促(cu)作用(yong)是主要(yao)的(de)(de)(de)。酶(mei)(mei)(mei)促(cu)反應(ying)是一(yi)個(ge)可逆(ni)反應(ying)，而(er)酶(mei)(mei)(mei)本身就(jiu)是蛋白質，具有催(cui)(cui)化(hua)功能(neng)，所(suo)以，在(zai)酶(mei)(mei)(mei)促(cu)反應(ying)的(de)(de)(de)過(guo)程(cheng)中，底(di)(di)物(wu)與酶(mei)(mei)(mei)會發(fa)生作用(yong)。當底(di)(di)物(wu)濃度(du)小(xiao)于一(yi)定(ding)(ding)程(cheng)度(du)時(shi)，酶(mei)(mei)(mei)的(de)(de)(de)催(cui)(cui)化(hua)能(neng)力會減(jian)弱，而(er)當底(di)(di)物(wu)濃度(du)超過(guo)一(yi)定(ding)(ding)程(cheng)度(du)時(shi)，酶(mei)(mei)(mei)的(de)(de)(de)催(cui)(cui)化(hua)能(neng)力就(jiu)會增強。這(zhe)一(yi)過(guo)程(cheng)將使底(di)(di)物(wu)發(fa)生分解，轉化(hua)為(wei)更多的(de)(de)(de)氨基酸等(deng)物(wu)質。這(zhe)些物(wu)質經過(guo)發(fa)酵過(guo)程(cheng)后被(bei)微生物(wu)所(suo)吸(xi)收和利用(yong)，后來轉化(hua)為(wei)醬油(you)等(deng)產品。

4、底物濃(nong)度與發酵過程(cheng)

在(zai)發(fa)酵(jiao)(jiao)罐中(zhong)，底物濃(nong)度對發(fa)酵(jiao)(jiao)過(guo)程有重要的(de)(de)影響(xiang)。通(tong)常情(qing)況下，隨著底物濃(nong)度的(de)(de)增加，發(fa)酵(jiao)(jiao)速度加快(kuai)。但是(shi)，如(ru)果底物濃(nong)度過(guo)高，會導致原料被過(guo)度消耗(hao)，從而引起原料的(de)(de)浪費和設備的(de)(de)浪費。因此，在(zai)發(fa)酵(jiao)(jiao)過(guo)程中(zhong)要合(he)理控制底物濃(nong)度。

關于發(fa)酵罐中(zhong)底物(wu)濃(nong)度的控制，可以(yi)通過(guo)(guo)控制 pH值(zhi)來實現。當 pH值(zhi)超過(guo)(guo)一定值(zhi)時(shi)，就會抑制發(fa)酵液中(zhong)的微生物(wu)生長。為了防止 pH值(zhi)過(guo)(guo)高而影(ying)響發(fa)酵液的微生物(wu)生長，可以(yi)通過(guo)(guo)調節(jie)發(fa)酵罐中(zhong)的 pH值(zhi)來控制底物(wu)濃(nong)度。

總的來說，發(fa)酵罐對于醬油釀造有著非常重要的意義。隨著科學技術的不斷發(fa)展，發(fa)酵罐也在不斷改進和完善中。