經過發酵(jiao)后(hou)的(de)產品稱之為(wei)菌(jun)(jun)包，有(you)時(shi)候存在(zai)發酵(jiao)罐染(ran)菌(jun)(jun)而沒(mei)有(you)檢測(ce)到接到菌(jun)(jun)包中的(de)情況，這是(shi)(shi)大(da)家生(sheng)產中 頭痛的(de)問(wen)題。都那么，當(dang)出現(xian)污(wu)染(ran)的(de)時(shi)候，怎么判斷污(wu)染(ran)的(de)原因是(shi)(shi)發酵(jiao)罐染(ran)菌(jun)(jun)呢？在(zai)此安徽賽德齊瑞生(sheng)物提醒要明確的(de)是(shi)(shi)：在(zai)進行判斷的(de)時(shi)候，一定(ding)不要主觀的(de)排除(chu)發酵(jiao)罐染(ran)菌(jun)(jun)，一定(ding)不要認為(wei)發酵(jiao)罐經過了嚴(yan)格的(de)檢測(ce)，否則就無法(fa)找(zhao)到真正的(de)污(wu)染(ran)原因。

首先，我們先來(lai)了解下(xia)污染(ran)呈(cheng)現出的時間(jian)(jian)和情況。發酵罐(guan)染(ran)菌(jun)，接(jie)入菌(jun)包后表(biao)現的時間(jian)(jian)可以分為(wei)三(san)種情況：

1、嚴重的(de)一(yi)般在24-48小時即可表現出來

如果是(shi)細(xi)菌感染，表現為(wei)液體菌種不萌(meng)發，聞起來有酸臭(chou)的異味，鏡檢(jian)可(ke)以看到大量的細(xi)菌活體。如果是(shi)霉菌感染，在24小時前后也會萌(meng)發出白(bai)色的菌絲，鏡檢(jian)可(ke)以判斷(duan)出是(shi)否是(shi)霉菌，48小時以后產(chan)生(sheng)孢(bao)子(zi)變為(wei)綠色或(huo)者其他顏色。

2、而輕微(wei)的感染可能在5-7天才表現出來

這種情況一般是細菌(jun)(jun)或(huo)者酵母菌(jun)(jun)感染(ran)，通常(chang)在菌(jun)(jun)包(bao)（菌(jun)(jun)瓶）的中(zhong)部出現灰暗的菌(jun)(jun)絲，同一批的菌(jun)(jun)包(bao)（菌(jun)(jun)瓶）表現程度可能有所(suo)不同。

3、更輕微的細(xi)菌感染(ran)在整(zheng)個(ge)培養期間都沒有表現

直到搔菌(jun)，甚至出(chu)菇(gu)期間才有所表現。搔菌(jun)時料(liao)面可能也(ye)是正常的(de)，搔菌(jun)后(hou)(hou)，特別是沖洗(xi)后(hou)(hou)料(liao)面會有深色(se)的(de)不規則(ze)的(de)斑塊。后(hou)(hou)期會表現為(wei)出(chu)芽少(shao)，吐黃(huang)水、爛菇(gu)等情況。

通(tong)過污(wu)染表現(xian)的(de)(de)時間，我們再(zai)來看(kan)看(kan)污(wu)染數量和規律性，酵罐污(wu)染進而導致的(de)(de)菌包（菌瓶）污(wu)染，有三(san)點作為重要的(de)(de)判斷依據(ju)：

1、數量較多

現在發酵罐都比較大，一個(ge)發酵罐接種(zhong)(zhong)的(de)數量少則(ze)幾千(qian)，多則(ze)幾萬，如果發酵罐染菌沒有檢測出來，導致(zhi)菌包(菌瓶）的(de)污染一定不會是零星的(de)污染，這樣就可以排除接種(zhong)(zhong)、冷卻、培養等環(huan)節導致(zhi)的(de)污染。

2、以(yi)一個(ge)發酵罐接(jie)種的菌包（菌瓶）數(shu)量(liang)為單位出現

規律性明顯，這是 關(guan)鍵的一(yi)點(dian)，也就是要做好(hao)生產記(ji)錄，當(dang)出現污染時能夠確定是否是同一(yi)個發酵罐所接的菌包(bao)（菌瓶(ping)）。

3、間斷性出現

在稍微(wei)正規一點的食用(yong)菌工廠中，發酵罐污(wu)染導(dao)致菌包（菌瓶）的整批污(wu)染不(bu)會連續性(xing)(xing)出現(xian)(xian)，間斷性(xing)(xing)或(huo)者連續性(xing)(xing)出現(xian)(xian)后，恢(hui)復正常，甚至(zhi)以后再(zai)也不(bu)會出現(xian)(xian)。這種情況比較(jiao)常見，大多(duo)數(shu)的技術員在確定是發酵罐染菌所導(dao)致的之(zhi)后，都會強調一下發酵罐當時檢測是沒(mei)有問(wen)題的，這就是問(wen)題關鍵了。